MENTEGA DAN MARGARIN

MAKALAH  BIOKOMIA 

BAB  I

PENDAHULUAN

1.1    LATAR BELAKANG

Dalam sehari-hari kadang sulit membedakan antara margarin, mentega dan Butter. Secara fisik sebenarnya ketiganya berbeda. Tapi selama ini ketiga bentuk bahan makanan itu sangat rancu pengertiannya. Mentega, Margarin dan Butter adalah zat makanan yang sumber pembuatannya, kandungan zat gizi dan komposisinya berbeda.

Mentega berasal dari lemak hewan. Mentega yang terbuat dari lemak hewan biasanya mengandung lebih banyak lemakjenuh/saturated fats(66%) dibanding lemak tak jenuh/unsaturated fats-nya (34%). Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Mentega biasanya mengandung vitamin A, D, protein dan karbohidrat.

Margarin berasal lemak tumbuh tumbuhan. Margarin sendiri yang terbuat dari minyak tumbuh-tumbuhan dimana di vegetables oil terkandung jumlah monounsaturated – dan polyunsaturated fats yang lebih banyak dibandingkan saturated fats-nya (13-15 % saturated dan 85-87 % percent unsaturated fats

Asam lemak atau asil lemak ialah istilah umum yang digunakan untuk menjabarkan bermacam-ragam molekul-molekul yang disintesis dari polimerisasi asetil-KoA dengan gugus malonil-KoA atau metilmalonil-KoA di dalam sebuah proses yang disebut sintesis asam lemak. Asam lemak terdiri dari rantai hidrokarbon yang berakhiran dengan gugus asam karboksilat; penyusunan ini memberikan molekul ujung yang polar dan hidrofilik, dan ujung yang nonpolar dan hidrofobik yang tidak larut di dalam air

Asam lemak jarang terdapat bebas dalam alam , akan tetapi banyak terdapat dalam bentuk

 ikatan ester atau amida dalam dalam berbagai lipida.

1.2  RUMUSAN MASALAH

1.      Apa yang dimaksud dengan Margarin ?

2.      Apa yang dimaksud dengan  Mentega ?

3.      Apa Manfaat dari mentega dan Margarin ?

4.      Apa yang dimaksud dengan Asam Lemak ?

5.      Apa Fungsi dari Asam Lemak ?

6.      Bagaimana Klasifikasi Asam Lemak ?

7.      Bagaimana Karakteristik Asam Lemak ?

8.      Bagaimana akibat kekurangan Asam Lemak ?

2.3  TUJUAN MASALAH

1.      Mengetahui pengertian Mentega

2.      Mengetahui pengertian Margarin

3.      Mengetahui manfaat Mentega dan Margarin

4.      Mengetahui pengertian Asam Lemak

5.      Mengetahui Fungsi Asam Lemak

6.      Mengetahui Klasifikasi Asam Lemak

7.      Mengetahui Karakteristik Asam Lemak

8.      Mengetahui akibat kekurangan Asam Lemak

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Margarin

Mentega

Mentega berasal dari lemak hewan. Mentega yang terbuat dari lemak hewan biasanya mengandung lebih banyak lemakjenuh/saturated fats(66%) dibanding lemak tak jenuh/unsaturated fats-nya (34%). Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Mentega biasanya mengandung vitamin A, D, protein dan karbohidrat. Mentega adalah ialah produk makanan susu, dibuat dengan mengaduk krim yang didapat dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan kadang-kadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol. Mentega hampir sama dengan roombutter tetapi roombutter adalah mentega yang wanginya tajam dan berwarna putih. Bahan dasar untuk membuat mentega adalah krim susu. Krim susu adalah lapisan paling atas dari susu yang terbentuk jika didiamkan selama beberapa hari di dalam kulkas. Krim ini dipisahkan dari lapisan bawah susu atau skim. Mentega dibuat dengan cara mengaduk (butter churning) krim susu menggunakan alat pengaduk mentega sampai berbentuk padat. Krim susu terpisah menjadi bagian lemak yang padat dan bagian cair (air) setelah proses pengadukan (churning) dengan menggunakan alat yang bernama churn. Cairan yang terpisah dari mentega selama proses pengadukan itu dinamakan buttermilk (susu mentega). Mentega kemudian dipadatkan dan dicetak sesuai selera dengan menggunakan cetakan. Mentega ini selanjutnya dapat pula diolah menjadi ghee atau minyak samin dengan cara memanaskan mentega dengan menggunakan nyala api kecil sampai terbentuk warna kuning emas. Cairan yang terbentuk dipisahkan dari pengotor yang berupa padatan.

 

2.2  Pengertian Margarin

Margarin

Margarin berasal lemak tumbuh-tumbuhan. Margarine dibuat dari minyak tumbuh-tumbuhan yang di hydrogenasi (atom hidrogen ditambahkan ke minyak). Dalam proses tersebut biasanya juga akan terjadi perubahan struktur beberapa polyunsaturated fatty acids (asam lemak tak jenuh) menjadi "trans fatty acids". Menurut para peneliti, "trans fetty acids" ini aksinya mirip sekali dengan lemak jenuh/saturated fats.

Karenanya dikatakan mungkin trans fetty acids ini memiliki kemungkinkan terhadap kontribusi di kejadian tekanan darah tinggi dan heart disease. Para peneliti biasanya memberikan tips agar memilih produk margarin yang lebih lembut dan konsistensinya mirip sekali dengan liquid. Dengan memilih produk margarin seperti ini diharapkan kandungan trans fetty acids-nya dapat diminimalisir. Margarin biasanya diperkaya dengan vitamin A dan beberapa vegetables oil adalah sumber vitamin E.

2.3 Manfaat Margarin dan Mentega

Pada dasarnya, mentega dan margarin memiliki jumlah kalori yang sama. Mentega biasanya mengandung lemak alami, dan beragam manfaat nutrisi lainnya seperti vitamin A, D, E, dan K, yang larut dalam air. Manfaatnya antara lain untuk menguatkan tulang dan fungsi-fungsi tubuh lainnya. Mentega menjadi sumber makanan berenergi tinggi yang kaya vitamin A serta mengandung 700 kalori dalam 100 gramnya. Vitamin A pada mentega baik fungsinya untuk menjaga sistem kardiovaskular dalam tubuh.

Selain itu, mentega juga mengandung vitamin D yang membantu pertumbuhan tulang dan gigi. Juga vitamin E serta selenium yang berfungsi menjaga sistem saraf dan kekebalan tubuh. Karena itu, jangan buru-buru mengganti mentega Anda dengan margarin. Apalagi, banyak jenis margarin yang diproses dengan menambahkan bahan kimia ke dalamnya. Kandungan lemak jenuhnya pun bisa menyebabkan risiko penyakit jantung koroner dan meningkatkan kadar kolesterol dalam darah.

Meskipun mentega lebih aman untuk dikonsumsi, ada baiknya jumlahnya juga diperhatikan. Jangan makan cake ataupun kue-kue hingga merasa kekenyangan. Makanlah secukupnya, satu atau dua potong cukup sehingga tidak akan membuat kegemukan ataupun menimbulkan jenis penyakit lain.

2.4 Pengertian Asam lemak

Asam lemak (bahasa Inggris: fatty acid, fatty acyls) adalah senyawa alifatik dengan gugus karboksil. Bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida.

Merupakan salah satu senyawa organik golongan ester yang banyak terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia Lemak yang pada suhu kamar berbentuk cair disebut minyak, sedangkan istilah lemak biasanya digunakan untuk yang berwujud padat. Lemak umumnya bersumber dari hewan, sedangkan minyak dari tumbuhan. Beberapa contoh lemak dan minyak adalah lemak sapi, minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak ikan         Asam lemak jarang terdapat bebas dalam alam , akan tetapi banyak terdapat dalam bentuk  ikatan ester atau amida dalam dalam berbagai lipida. Asam lemak atau asil lemak ialah istilah umum yang digunakan untuk menjabarkan bermacam-ragam molekul-molekul yang disintesis dari polimerisasi asetil-KoA dengan gugus malonil-KoA atau metilmalonil-KoA di dalam sebuah proses yang disebut sintesis asam lemak. Asam lemak terdiri dari rantai hidrokarbon yang berakhiran dengan gugus asam karboksilat; penyusunan ini memberikan molekul ujung yang polar dan hidrofilik, dan ujung yang nonpolar dan hidrofobik yang tidak larut di dalam air.

Struktur asam lemak merupakan salah satu kategori paling mendasar dari biolipid biologis dan dipakai sebagai blok bangunan dari lipid dengan struktur yang lebih kompleks. Rantai karbon, biasanya antara empat sampai 24 panjang karbon, baik yang jenuh ataupun tak jenuh dan dapat dilekatkan ke dalam gugus fungsional yang mengandung oksigen, halogen, nitrogen, dand belerang. Ketika terdapat sebuah ikatan valensi ganda, terdapat kemungkinan isomerisme geometri cis atau trans, yang secara signifikan memengaruhi konfigurasi molekuler molekul tersebut. Ikatan ganda-cis menyebabkan rantai asam lemak menekuk, dan hal ini menjadi lebih mencolok apabila terdapat ikatan ganda yang lebih banyak dalam suatu rantai. Pada gilirannya, ini memainkan peranan penting di dalam struktur dan fungsi membran sel. Asam lemak yang paling banyak muncul di alam memiliki konfigurasi cis, meskipun bentuk trans wujud di beberapa lemak dan minyak yang dihidrogenasi secara parsial.

Contoh asam lemak yang penting secara biologis adalah eikosanoid, utamanya diturunkan dari asam arakidonat dan asam eikosapentaenoat, yang meliputi prostaglandin, leukotriena, dan tromboksana. Kelas utama lain dalam kategori asam lemak adalah ester lemak dan amida lemak. Ester lemak meliputi zat-zat antara biokimia yang penting seperti ester lilin, turunan-turunan asam lemak tioester koenzim A, turunan-turunan asam lemak tioester ACP, dan asam lemak karnitina. Amida lemak meliputi senyawa N-asiletanolamina, seperti penghantar saraf kanabinoid anandamida.

Asam lemak adalah asam alkanoat dengan rumus bangun hidrokarbon yang panjang. Rantai hidrokarbon tersebut dapat mencapat 10 hingga 30 atom. Rantai alkana yang non polar mempunyai peran yang sangat penting demi mengimbangi kebasaan gugus hidroksil.
Pada senyawa asam dengan sedikit atom karbon, gugus asam akan mendominasi sifat molekul dan memberikan sifat polar kimiawi. Walaupun demikian pada asam lemak, rantai alkanalah yang mendominasi sifat molekul

2.5 Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan

1.       Jenis-jenis Asam Lemak

 Molekul lemak terbentuk dari gliserol dan tiga asam lemak. Oleh karena itu, penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam lemak penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu:

a.       Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh)

Lemak Jenuh memiliki seluruh atom karbon terikat dengan atom Hidrogen sedangkan Lemak Tak Jenuh memiliki beberapa atom karbon yang terikat secara ganda dengan sebuah atom hidrogen. Pada umumnya, pada suhu ruang, Lemak Jenuh akan menjadi padat sedangkan Lemak Tak Jenuh akan tetap dalam bentuk cair.

 Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat.

b.       Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai karbonnya.

Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolena

Perbandingan model asam stearat (C18:0, atas), poke (C18:1, tengah), dan asam α-linolenat (C18:3, bawah). Posisi cis pada ikatan rangkap dua mengakibatkan melengkungnya rantai dan mengubah perilaku fisik dan kimiawi ketiga asam lemak ini. Pelengkungan tidak terjadi secara nyata pada ikatan rangkap dengan posisi trans.

Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat dengan rumus kimia R-COOH or R-CO2H. Contoh yang cukup sederhana misalnya adalah H-COOH yang adalah asam format, H3C-COOH yang adalah asam asetat, H5C2-COOH yang adalah asam propionat, H7C3-COOH yang adalah asam butirat dan seterusnya mengikuti gugus alkil yang mempunyai ikatan valensi tunggal, sehingga membentuk rumus bangun alkana.

Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya.

Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27° Celsius). Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.

Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z", singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan "E", singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus.

Ketengikan (Ingg. rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini.

Aturan penamaan .Beberapa aturan penamaan dan simbol telah dibuat untuk menunjukkan karakteristik suatu asam lemak. Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya (lihat asam alkanoat). Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda setelah atom pada posisi tersebut. Contoh: asam 9-dekanoat, adalah asam dengan 10 atom C dan satu ikatan ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus karboksil). Nama lebih lengkap diberikan dengan memberi tanda delta (Δ) di depan bilangan posisi ikatan ganda. Contoh: asam Δ9-dekanoat. Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya; angka di belakang titikdua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya). Contoh: C18:1, berarti asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatan ganda.

Lambang omega (ω) menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dari ujung (atom C gugus metil).

Beberapa asam lemak

Berdasarkan panjang rantai atom karbon (C), berikut sejumlah asam lemak alami (bukan sintetis) yang dikenal. Nama yang disebut lebih dahulu adalah nama sistematik dari IUPAC dan diikuti dengan nama trivialnya

c.        Sifat-Sifat Lemak

Sifat Fisis Lemak

1.      Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair.

2.       Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 °C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur –17 °C.

3.      Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.

4.       Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panasmerupakan pelarut lemak yang baik.

2.6 Manfaat Asam Lemak

Nilai gizi

Asam lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak ATP). Karena itu kebutuhan lemak dalam pangan diperlukan. Diet rendah lemak dilakukan untuk menurunkan asupan energi dari makanan.

Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif dan merupakan antioksidan di dalam tubuh.

Posisi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya. Semakin dekat dengan ujung, ikatan ganda semakin mudah bereaksi. Karena itu, asam lemak Omega-3 dan Omega-6 (asam lemak esensial) lebih bernilai gizi dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Beberapa minyak nabati (misalnya α-linolenat) dan minyak ikan laut banyak mengandung asam lemak esensial (lihat macam-macam asam lemak).

                                   

Karena mudah terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu ruang, asam lemak yang dibiarkan terlalu lama akan turun nilai gizinya. Pengawetan dapat dilakukan dengan menyimpannya pada suhu sejuk dan kering, serta menghindarkannya dari kontak langsung dengan udar

 Hasil hidrolisis trigliserida akan menghasilkan asam lemak jenuh dan tak jenuh berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap rantai karbon di dalam molekulnya. Asam lemak tidak jenuh (memiliki ikatan rangkap) yang terdapat dalam minyak dapat berada dalam dua bentuk yakni isomercis dan trans. Asam lemak tak jenuh alami biasanya berada sebagai asam lemak cis, hanya sedikit bentuk trans. Jumlah asam lemak trans (Trans Fatty Acids = TFA) dapat meningkat, di dalam makanan berlemak terutama margarine akibat dari proses pengolahan yang diterapkan seperti hidrogenasi, pemanasan pada suhu tinggi (Sebedio and Chardigny, 1996; Martin et al., 1998; Silalahi, 1999; Silalahi, 2000;). Dari hasil penelitian selama dekade terakhir ini menunjukkan bahwa keberadaan TFA di dalam makanan menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan yakni sebagai pemicu penyakit jantung koroner (PJK) yang tidak boleh diabaikan. Bahkan menurut hasil-hasil penelitian dua tahun terakhir bahwa pengaruh TFA lebih buruk daripada efek negatif asam lemak jenuh dan kolesterol (Mensik, et al., 1992; Judd, et al., 1994; Ascherio, et al., 1994; Subbaiah, et al., 1998; Oomen, et al., 2001; Warldraw and Kessel, 2002). Dalam makalah ini akan diuraikan keberadaan asam lemak trans di dalam makanan dan pengaruhnya terhadap kesehatan.

Ternyata keberadaan TFA di dalam makanan menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan yakni sebagai pemicu penyakit jantung koroner (PJK) yang tidak boleh dianggap enteng. Bahkan, menurut hasil-hasil penelitian dua tahun terakhir bahwa pengaruh TFA lebih buruk daripada efek negatif asam lemak jenuh dan kolesterol. Pengaruh negatif dari TFA terjadi dengan mempengaruhi kadar Low Density Lipoprotein (LDL) – juga disebut kolesterol jahat – dan High Density Lipoprotein (HDL) – juga dikenal sebagai kolesterol baik.

Pengaruh TFA

Ratio dari LDL/HDL merupakan faktor risiko PJK yang lebih relevan dibandingkan dengan faktor risiko lainnya seperti kadar total kolesterol yang tinggi; makin besar ratio LDL/HDL di atas nilai ideal empat makin besar risiko PJK. Konsumsi TFA menimbulkan pengaruh negatif karena menaikkan kadar LDL, sama seperti pengaruh dari asam lemak jenuh. Akan tetapi, disamping menaikkan LDL, TFA juga akan menurunkan HDL, sedangkan asam lemak jenuh tidak akan mempengaruhi kadar HDL. Jadi pengaruh TFA dibandingkan dengan asam lemak jenuh, maka efek negatif dari TFA dapat menjadi dua kali lipat. Asupan TFA selama kehamilan diduga juga akan mengganggu metabolisme asam lemak esensial sehingga dengan demikian akan mempengaruhi perkembangan janin.

Pengaruh TFA sangat tergantung pada asam asupan; kadar yang tinggi (di atas 6 % dari energi total) jelas akan berbahaya tetapi kadar yang rendah (2 % dari energi total) dan kadar sedang (4,5 % dari energi total) tidak akan berbahaya jika dikonsumsi bersamaan dengan asam lemak tak jenuh ganda, tetapi pengaruh positif dari asam lemak tak jenuh akan ditiadakan oleh adanya TFA di dalam makanan.

Jadi pengaruh TFA meningkat jika asupan asam lemak esensial linoleat (juga termasuk asam lemak tak jenuh ganda) rendah karena TFA menghambat biosintesa asam lemak arahidonat yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan jaringan.

Oleh karena itu, asupan TFA bagi anak-anak terutama dari margarin tidak dianjurkan. Tetapi, kandungan TFA yang rendah di dalam margarin (soft margarine) yang juga masih mengandung asam lemak tak jenuh masih jauh lebih baik daripada mentega yang terdiri dari asam lemak jenuh.

TFA Dalam Makanan

Pada mulanya mentega dibuat dari lemak susu karena konsistensinya yang setengah padat. Selanjutnya setelah ditemukan proses hidrogenasi, margarin dibuat dari minyak nabati (lemak cair) karena berbagai alasan antara lain; a) Karena kebutuhan akan lemak tidak sebanding lagi dengan produksi, b) Karena dari aspek nutrisi terutama tentang kadungan kolesterol di dalam lemak hewani, c) Karena adanya efek menurunkan kolesterol dari lemak tak jenuh dari minyak nabati, dan d) Karena alasan religius. Proses hidrogenasi ini terdiri dari pemanasan dengan adanya hidrogen elementer yang dibantu oleh suatu katalisator logam, biasanya menggunakan nikel. Hasil hidrogenasi parsial ialah a) Terjadinya penjenuhan dari asam lemak tak jenuh, b) isomerisasi ikatan rangkap bentuk cis (alami) menjadi bentuk isomer trans, dan c) perubahan posisi ikatan rangkap. Perubahan ini terutama akan menaikkan titik leleh, berarti mengubah minyak cair menjadi setengah padat yang sesuai dengan kebutuhan.

Pada awalnya, keberadaan TFA di dalam lemak terhidrogenasi di dalam margarin dianggap menguntungkan karena mempunyai titik leleh yang lebih tinggi (sama dengan titik leleh asam lemak jenuh) daripada bentuk cis, lebih stabil, lebih tahan terhadap pengaruh oksidasi. Selain daripada proses hidrogenasi, pemanasan selama pengolahan minyak (refinery), menggoreng (deep frying), dan TFA dalam jumlah kecil juga terdapat secara alami di dalam lemak susu.

Perubahan cis menjadi trans mulai terjadi selama pemanasan pada temperatur 108^O C dan meningkat sebanding dengan kenaikan temperatur. Produk biskuit, donat dan produk lain yang menggunakan lemak pelembut (shortening) akan menjadi sumber TFA di dalam makanan sehari-hari.

Pada saat ini asupan TFA di negara-negara Eropa Barat adalah antara 0,5 sampai 2,1 % dari total energi, dan di Amerika berkisar 2 %. Di negara Belanda, karena adanya publikasi yang intensif tentang pengaruh negatif dari TFA maka asupan TFA menurun secara drastis dengan mengurangi konsumsi makanan berlemak khususnya margarin batangan (stick margarine). Selain daripada itu, kandungan TFA di dalam produk margarin menurun dari 50 % pada tahun 1985 menjadi sekitar 1 – 2 % pada saat ini, sehingga asupan TFA menurun tajam di negeri Belanda. Diperkirakan, orang Amerika mengkonsumsi TFA sebanyak 10 % dari total asam lemak, dan bahkan di daerah tertentu mencapai 25 % dari total asam lemak di dalam makanan. Sumber utama TFA dalam diet orang Amerika adalah margarin (sekitar 35 %), makanan yang digoreng siap saji (fried fast foods) dan makanan olahan lainnya.

Asupan TFA di Indonesia tampaknya belum pernah diteliti. Tetapi, dengan mengetahui kandungan rata-rata dari jenis makanan yang dikonsumsi terutama bahan makanan yang digoreng, asupan TFA mungkin termasuk tinggi, karena orang Indonesia banyak mengkonsumsi makanan yang digoreng pada hampir semua lapisan masyarakat dan termasuk margarin pada masyarakat menengah ke atas. Asupan TFA di Indonesia dapat ditentukan setelah terlebih dahulu diketahui kadar TFA dalam makanan yang dikonsumsi.

Ada beberapa cara yang dapat ditempuh untuk memperoleh produk margarin tanpa TFA dan mengurangi kandungan TFA di dalam makanan berlemak. Dengan mencampurkan (blending) lemak padat dengan minyak cair untuk memperoleh lemak setengah padat sesuai dengan lemak margarin. Dalam hal ini minyak kelapa sawit mempunyai prospek yang baik, karena Crude Palm Oil (CPO) berbentuk setengah padat atau salah satu fraksi stearin dari minyak kelapa sawit dapat digunakan untuk membentuk lemak margarin tanpa hidrogenasi, dan berarti dapat diolah margarin tanpa TFA (zero trans margarine).

BAB III

3.1 KESIMPULAN

Margarine Mentega berasal dari lemak hewan, sedangkan margarin dari lemak tumbuh tumbuhan. Karena bahan dasarnya cream, maka bila disimpan lama di suhu ruang akan lumer. Jadi harus disimpan di lemari es. Mentega yang terbuat dari lemak hewan biasanya mengandung lebih banyak lemakjenuh/saturated fats(66%) dibanding lemak tak jenuh/unsaturated fats-nya (34%). Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh.  

Pada dasarnya, mentega dan margarin memiliki jumlah kalori yang sama. Mentega biasanya mengandung lemak alami, dan beragam manfaat nutrisi lainnya seperti vitamin A, D, E, dan K, yang larut dalam air. Manfaatnya antara lain untuk menguatkan tulang dan fungsi-fungsi tubuh lainnya. Mentega menjadi sumber makanan berenergi tinggi yang kaya vitamin A serta mengandung 700 kalori dalam 100 gramnya. Vitamin A pada mentega baik fungsinya untuk menjaga sistem kardiovaskular dalam tubuh.

Asam Lemak Merupakan salah satu senyawa organik golongan ester yang banyak terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia Lemak yang pada suhu kamar berbentuk cair disebut minyak, sedangkan istilah lemak biasanya digunakan untuk yang berwujud padat.

Asam lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak ATP). Karena itu kebutuhan lemak dalam pangan diperlukan. Diet rendah lemak dilakukan untuk menurunkan asupan energi dari makanan.

Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif dan merupakan antioksidan di dalam tubuh.

DAFTAR FUSTAKA

1.      Almaster, Sunita.2001.Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta.PT Gramedia Pustaka Utama

2.      Poedjadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press

3.      Cuek.wordpress.com/2012/07/19/ Perbedaan Margarin – mentega  ( diakses tanggal 9 november 2012 jam 12: 09 )

4.      http://www.pengertiandefinisi.com/2012/03/pengertian-asam-lemak ( diaskes tanggal 9 november jam 12: 15 )

5.      http://resepcarapembuatanpengolahanhasilkue.blogspot.com/2011/01/jenis-klasifikasi-manfaat-bahaya( diaskes tanggal 10 november 2012  tanggal 19:34 )